המטבח המקומי קוצ’ינה טוסקנה

כל טיול באיטליה ובטוסקנה בפרט, אינו שלם ללא חוויה גסטרונומית של אוכל טוב מלווה ביין טוב. חלמתי להכיר את הבישול המקומי של טוסקנה, בסדנת בישול עם מאמה איטלקית, חמה וידענית. לכן שמחתי להשתתף בסדנא עם מרצ’לה, בשלנית מקומית, שעובדת כשפית פרטית אצל משפחה ותיקה בטוסקנה. בסדנא בה הכנו ארוחה טוסקנית טיפוסית, למדתי מתי בדיוק צריך להפסיק ללוש את בצק הפסטה, רק עד שהוא משמיע פלוצים קטנים, כמו תינוק רך. כן, בועות האוויר שנלכדות בתוך הבצק, מתפוצצות וממש אפשר לשמוע זאת. עוד למדתי, שאת הפסטה מכינים על פלטת עץ אשור מיוחדת, שיש במטבח של כל נונה בטוסקנה. וכמובן רוטב עגבניות עם בסיס הטעם של פנצ’טה מעושנת, שום, מרווה ושמן זית.

ארוחת ערב שהכנו במטבח הוילה

למנה ראשונה, הכנו ברוסקטה מפרוסות של לחם שאור, מכוסה טבעות דקיקות של בצל וידליה מתוק, פרוסות של גבינת פקורינו, דבש אקציה, עץ משופע אשכולות של פרחים לבנים מתוקים ופלפל שחור גרוס. ברוסקטות שנצלו בתנור עד שהגבינה נמסה. כמובן, שהכנו פסטה טריה, פטוצ’יני עם רוטב עגבניות טוסקני עשיר שבסיסו, בצל מקורמל בשמן זית, שום, עלי מרווה וחתיכות קטנות של בשר לחי משומר כמו פנצ’טה. למנה עיקרית, בשלנו ראגו עוף ברוטב קיאנטי לצד מגש של תפוחי אדמה מכוסים בחול. החול, הוא בעצם מעטה פריך של פרורי לחם, מתובלים בתימין ורוזמרין שעוטפים פרוסות של תפוחי אדמה שעברו בישול קצר. עטופים ב”חול” פרורי לחם מצופים בשמן זית, התפוחי אדמה נצלים בתנור. לקינוח, הכנו עוגיה פריכה עם אגוזי לוז, לסיום הארוחה עם קפה וג’לטו.

סדנאות לבישול טוסקני

את ג’וליה פגשתי באינסטוש, Giulia Scarpaleggia היא נולדה בטוסקנה, היא צלמת אוכל, בלוגרית כותבת על אוכל ועורכת סדנאות בישול בבית עתיק  בעיירה Lano שבטוסקנה., לא רחוק מהעיירה קולה ואל ד’אלסה. הבית הגדול  שמקיפה אותו גינה יפה, הוסב למטבח וסטודיו Jul’s Kitchen.

 Le Contesse, וילה בחווה קסומה בדרום טוסקנה, דרומית לסיינה. בחווה נערכות סדנאות בישול פרטיות או בקבוצות, סדנאות יומיות, או לתקופה ארוכה יותר של ארבעה ימים ועד לשבוע ימים.  דורית שקד, היא בעלת המקום, ישראלית שהגשימה חלום והקימה מרכז קולינרי בטוסקנה. לה קונטסה, נמצאת בכפר איטלקי טיפוס, Cetona כפר שקט, פסטורלי ולא תיירותי. בחווה נערכים שיעורי בישול עם שפים מקומיים, המתמחים בבישול טוסקני, בסגנון cucina della nona, הקולינריה הטוסקנית המסורתית.

השיעורים מתחילים בליקוט עשבי תבלין, ירקות ופירות בגינה האורגנית השופעת, שמקיפה את הבית. חומרי גלם משובחים, מגיעים מחוות חקלאיות קטנות בסמוך לכפר, כגון: גבינות, דבש, יין, ובשר המיוחדים לאזור. ארוחות בסגנון משתה, נערכות בסיום השיעורים. בסדנאות הארוכות יותר, שקד מגלה את הסודות והאוצרות של האזור, ולוקחות את המשתתפים לסיורים למפעל משפחתי קטן לקרמיקה ייחודית או לחווה שמייצרת פקורינו בסגנון מסורתי. הלינה למשתתפים בסדנאות היא בחווה.

ייעוץ לתכנון מסלולים בטוסקנה

את דורית שקד הכרתי דרך דלית קצנלנבוגן, VIVA ITALIA, שעוסקת בייעוץ, תכנון מסלולים והדרכת טיולים באיטליה. דלית היא זו, שסייעה לי, בתכנון המסלול שלנו. ציידה אותי בטיפים, עצות, והמון המלצות טובות ומועילות. תתכננו טיולי כוכב נינוחים, בשבוע הימים ששהינו בטוסקנה, כולל יום בפירנצה ויום בסיינה.

עצה שימושית של דלית קצנלבוגן, לא להסתמך רק על הוויז בנסיעה. כשמשכירים רכב, היא המליצה להצטייד ב GPS. דבר חשוב נוסף, לרשום את כל השמות של העיירות והמקומות, בדף רשימות בנייד או בדף מודפס. חשוב להעתיק את השמות למכשיר הניווט כפי שכתובים באיטלקית. עוד טיפ חשוב של דלית, להיות בסינכרון עם השעון הביולוגי האיטלקי. כלומר: לבקר בעיירות הקטנות בבוקר או אחה”צ, כשהמקומות “פתוחים” וחיים, ובצהריים לאכול ולנוח. כשבאים לעיירה בצהריים כשהכל סגור – הרושם שעלול להתקבל ממנה היא של עיירת רפאים. טיפ נוסף, הוא עניין השווקים: בכל יום יש שוק אחר בעיירה אחרת וכדאי לבקר בעיירות בבוקר בימי השוק שלהן. ‏

לינה בטוסקנה:

ליד סן ג’מיניאנו, לא רחוק מסיינה. Fattoria Poggio Alloro חווה חקלאית ותיקה ואותנטית, אגרוטוריזמו, עם מרתף יין פרטי, מסעדה, ממנה אפשר להבחין בצריחים של העיירה סן ג’מיניאנו.

Villa Bordoni,  ממוקמת  ליד העיירה גרבה, מלון קטן ואינטימי מוקף בגינה טוסקנית ונוף מרהיב ביופיו.

הנה שלוש המלצות טעימות במיוחד של דורית שקד לאזור קיאנטי:

Greve in Chianti

בגרבה לככר המרכזית של העיירה, נחמד מאד להגיע בשבת, יום בו נערך שוק איכרים מקומי ותוסס, בין השעות שמונה בבקר לאחת בצהריים. דורית ממליצה לעצור להזמין את מגש הנקניקים והפרושוטו הנפלא במעדניית

Antica Marcelleria Falroni  , הקצב המיתולוגי של האזור, ולטעום יין קיאנטי נפלא.

Montefiorale כפר חמוד ליד גרווה. בכפר מסעדה ביתית מתוקה, Ristorante la Castellana

בארוחת צהריים כייף לשבת בחוץ במרפסת, להתענג על מנת פסטה בלימון מעולה.

מעל גרבה צפונה, יש את המסעדה A Casa Mia שאהובה מאוד על דורית, מקום פצפון רק חמישה שולחנות. האמא והדוד מבשלים והבנות ממלצרות. האוכל הוא ביתי אמיתי. אוכל כמו אצל מאמא איטלקייה, שיודעת לבשל. התפריט בצהריים יותר מצומצם,  בערב יש מגשי אנטיפסטי ענקיים. חובה להזמין מקום הרבה זמן מראש, כי המסעדה מאד קטנה ומאד פופולארית בקרב תושבי האזור. חובה!! להזמין מקום מראש.