פבלובה, היא ללא ספק, חביבת חג האביב. אם להכין קינוח אחד מרשים לפסח, שלבטח ייסחט מחמאות אין ספור מהאורחים, ההימור שלי תמיד יהיה על פבלובה. ואל דאגה, אני מבטיחה, שגם את תצליחי לאפות מרנג מושלם. מה שאני אוהבת בפבלובה, שאפשר להכין את המרנג מראש ולמלא בקצפת, קרם לימון או שוקולד, פירות, ואגוזים כיד הדימיון והיצירתיות.
הפבלובה שאני אוהבת להכין לחג היא פבלובה מהודרת בקצפת, עם קרם לימון חמצמץ וערימה עסיסית של פירות אדומים, טריים וקפואים. או את הגרסה המתוקה השוקולדית יותר, פבלובה עם קרם שוקולד מריר וקפה.
פבלובה מרשמלו עם לב רך או פבלובה פריכה כמו נשיקת מרנג
אני אופה את המרנג בשיטת האפייה הקצרה. שעתיים בתנור, ואחר כך ייבוש בתנור סגור היטב (אני לא פותחת את הדלת). זו שיטת אפיית הפבלובה של נייג׳לה לוסון, הגורו הבריטית לבישול ואפיה. אני נמנית על המחנה של נייג’לה, שאופה את המרנג על חום נמוך בתנור רק לשעתיים, ואז אני משאיר אותה להתקרר בתנור. הפבלובה, יוצאת בפנים במרקם מרשמלו עננים, עם מעטה של קליפה פריכה ומתפוררת . בשיטה זו, מאמינה גם דונה היי, בעלת מגזין האוכל האוסטרלי הנחשב, Donna Hay וכותבת ספרי בישול.
ויש המאמינים שיטת הייבוש הארוך של כ – 12 שעות, להכנת מרנג, כמו שמסבירה מאיה מרום, בפוסט דוקטורט על בפלובה בבלוג בצק אלים. מקבלים מרנג פריך מאוד שמזכיר בפריכותו את הנשיקות שמוכרים במרכולים.
את הפבלובה היפיפייה הזאת, עם קרם פיסטוק, קצפת וכתר תותים צלמנו בסטודיו, עם הקונדיטורית והבלוגרית, נטלי לוין מעוגיו.נט
פבלובה עם גנאש שוקולד מוקצף, אגוזי לוז קלויים ושבבי שוקולד
לפני ההכנה והנה כמה טיפים להצלחת הפבלובה
מנקים היטב את קערת המערבל והמקצף. גם אם הם יצאו זה מהמדיח, אני לוקחת נייר מטבח ומנגבת היטב בנייר, ספוג בחומץ תפוחים או כל חומץ לבן.
חשוב שהביצים לפני ההקצפה יהיו בטמפרטורת החדר. אני מוציאה את הביצים מהמקרר כ – 20 דקות לפני ההקצפה.
שוברים ומפרידים את החלבונים מהחלמונים כל ביצה בקערית קטנה נקיה ורק אז מעבירים את החלבונים לקערת המערבל. כך לא תסתכנו שיכנס לחלבון מעט מהחלמון הצהוב שיהרוס את ההקצפה.
להקצפה יציבה גבוהה ומוצלחת, מוסיפים את הסוכר כפית אחר כפית באיטיות ובהדרגה.
למרנג מרשמלו, פריך מבחוץ ורך ולעיס מבפנים. הנה הסוד שלמדתי מחברתי, איילת הירשמן, כותבת ומחברת ספרי בישול, מחממים את הסוכר בתנור חם, לפני שמוסיפים אותו לקצף.
המרכיבים:
למרנג בקוטר 24 ס”מ
4 חלבונים, בטמפרטורת החדר
1 ו – 1/4 כוסות סוכר לבן
2 כפות קורנפלור
2 כפיות חומץ בן-יין לבן או חומץ אורז
לקצפת
(500 מ”ל) 2 מכלים שמנת מתוקה
1 כפית תמצית וניל איכותית
2 כפות סוכר
לפירות
2 כוסות פטל, תותים, אוכמניות
לגיוון אפשר להשתמש בכל פרי עונתי. אננס, קיווי, פסיפלורה.
אופן ההכנה:
מחממים את התנור לחום בינוני 180 מעלות
להכנת הסוכר החם מפזרים את הסוכר בתבנית ומחממים אותו כ- 10 דקות בחלקו התחתון של התנור, תוך השגחה שלא יישרף.
שמים את החלבונים בקערת המערבל ומתחילים להקציף. כשמתחיל להיווצר קצף רך מאוד, בועות לבנות על פני החלבונים. מתחילים להוסיף בהדרגה את הסוכר. מוציאים את הסוכר מהתנור ומוסיפים אותו כפית אחר כפית לקצף. מקציפים כ – 10-15 דקות, עד שמתקבל קצף יציב מאוד ומבריק מאוד.
בודקים את יציבות הקצף, מרימים את מכסה המערבל ובודקים שהקצת עומד על המקצף בצורה יצירה, לא מטפטף מהמקצף ולא נופל.
מנמיכים את חום התנור לנמוך מאוד 120 מעלות
מוסיפים לקצף את הקורנפלור ואת החומץ ומערבבים בתנועות קיפול עדינות
משרטטים על ניירות אפייה עיגול בקוטר של 20 ס”מ הופכים את הנייר ומניחים בתבנית אפייה. הפבלובה מתפשטת מעט בזמן האפייה, לכן משרטטים עיגול בקוטר קטן יותר.
בעזרת כף גדולה, מניחים את הקצף לפי הסימון המשורטט. יוצרים תלוליות קצף גבוהה. משטחים מעט את המרכז הקצף כך שתיווצר גומה במרכז. בתוכה נמלא אחרי האפייה את הקרם.
מכניסים לתנור ואופים שעתיים. חשוב לא לפתוח את דלת התנור בזמן האפייה ובייבוש. אחרי שעתיים, מכבים את התנור ומשאירים את המרנג בתוכו עד שהתנור מתקרר לגמרי בערך כ 3-4 שעות.
מוציאים מהתנור, מנתקים בזהירות רבה מנייר האפייה ומעבירים לצלחת הגשה.
קצפת:
מקציפים את השמנת המתוקה, תמצית הווניל וסוכר בקערת המערבל עד שמתקבלת קצפת יציבה.
את המרנג אפשר לשמור בכלי אטום היטב כמה ימים לפני ההגשה. להרכבה, לפני שמגישים, מניחים תלוליות של קצפת במרכז המרנג. מקשטים בפטל, תותים או בפירות אחרים.
אני אוהבת על פבלובה את השילוב של קרם לימון חמצמץ עם קצפת ופירות
הנה עוד כמה רעיונות נוספים למילוי פבלובה טעימה ומרשימה
קצפת ופרי עונתי מבושל בסירופ סוכר כמו רוברב, תפוזי דם, שזיפים, אפרסקים.
קצפת ואגסים שיכורים ביין אדום וסירופ סוכר.
קרם לימון ותותים, הנה יש מה לעשות עם החלמונים שנשארו מהכנת המרנג.
גנאש שוקולד מוקצף עם תלתלי שוקולד ואגוזים מקורמלים
קרם חלב קוקוס ושוקולד לבן לפבלובה פרווה
קרם לימון
המרכיבים:
4 חלמונים (שנשארו מהכנת המרנג)
3 לימונים קליפת לימון מגוררת ו- 1/2 כוס מיץ לימון
3/4 כוס סוכר
3 כפות קורנפלור
1 כפית וניל
70 גרם חמאה
אופן ההכנה:
מגררים את הקליפה מהלימונים וסוחטים את מיץ. מסננים את המיץ דרך מסננת קטנה.
לסיר קטן מעבירים את החלמונים, מיץ לימון, סוכר, וניל וקורנפלור. מבשלים על אש נמוכה מאוד, תוך כדי טריפה ידנית. ממשיכים לערבב ולטרוף כ – 6 דקות עד שנוצר קרם סמיך במרקם פודינג וניל.
מסירים מהאש, מוסיפים את גרידת הלימון.
מוסיפים לקרם החם, קובייה אחרי קובייה את החמאה. ומערבים אחרי כך הוספה, עד שנוצר קרם חלק ומבריק.
מעבירים את הקרם לצנצנת זכוכית מעוקרת.
איך מעקרים צנצנת? שופכים לתוך הצנצנת מים רותחים. מניחים לעמוד כך כ – 10 דקות. שופכים את המים ומחממים את הצנצנת במיקרו ל – 1 דקה. סוגרים את הצנצנות בפקק רק אחרי שהקרם התקרר לגמרי. שומרים במקרר עד 3 ימים.
גנאש שוקולד מוקצף
המרכיבים:
200 גרם שוקולד מריר, שבור לקוביות
2 מכלים (500 מ”ל) שמנת מתוקה
3 כפות אספרסו חזק או קפה נמס
50 גרם חמאה
אופן ההכנה:
שמים את השוקולד בקערה זכוכית. לקערה נוספת, מוזגים 1 ממכלי השמנת (250 מ”ל) מחממים במיקרו כ – 1 דקה עד שהשמנת מגיעה לסף רתיחה.
יוצקים את השמנת החמה על השוקולד. מכסים את הקערה, ממתינים 5 דקות ומערבבים היטב, עד שמתקבל קרם חלק.
מכסים ומאחסנים במקרר כ-2 שעות לפחות. אפשר להכין מראש, ולשמור עד 3 ימים במקרר מכוסה היטב.
להקצפת הגנאש, מעבירים את קרם השוקולד הקר לקערת המערבל, מוסיפים את יתרת השמנת המתוקה (250 מ”ל). מקציפים לא יותר מ – 2 דקות, לקבלת קרם אוורירי, בגוון בהיר יותר.
פבלובות יפיפיות של קונדיטוריות חביבות הבלוגוספירה
את הפבלובה היפיפייה עם קרם פיסטוק, קצפת וכתר תותים, צלמנו בסטודיו, לכתבה לשבועון לאשה, יחד עם הקונדיטורית והבלוגרית, שאני אישית מכורה אליה, נטלי לוין, עוגיו.נט המתוקה. כשנטלי הביאה את היצירה הזאת לסטודיו, נעתקה נשמתי, איך לא. מרנג גבוה ומרשים כמו כתר מלכותי, קרם פיסטוק בגוון ירוק פסטל, קצפת ותותים קטנטנים להשלמת המראה. מתכון הפבלובה המלכותית של עוגיו.נט, פורסם בשבועון לאשה, אבל באתר של נטלי, אפשר למצוא למשל, פבלובה שהיא יצירת אמנות מתוקה נוספת, פטל, פיסטוק ווניל בעיצוב מודרני.
מיס פטל, שרית נובק, משגעת את הבלוגוספרה והאינסטגרם וכמובן גם אותי, בקנוניה ורודה שהיא רוקמת. בבלוג שלה, ובדף האינסטגרם, היא העלתה לקראת החג את מצעד הפבלובות שלה, פשוט להתעלף.
פבלובה משתי קומות של מרנג וקרם שוקולד קוקוס שהכינה הקונדיטורית, קלי מגר לשבועון לאשה
